L’équipe de Ryoko
Clément Raby
Chef de Cuisine
Chef autodidacte passionné de cuisine depuis sa jeunesse, Clément Raby a d’abord travaillé à Paris puis a repris un restaurant en gérance avec sa compagne Estelle en Savoie. Quelques années plus tard le couple ouvre leur 1er établissement La Tête en l’air à Vannes, spécialisé dans les Menus Surprise, et récemment étoilé au Guide MICHELIN 2022. Chez Ryoko, Clément créé son propre univers gustatif, élabore la carte et les recettes et se charge de la transmission du savoir-faire à l’équipe de cuisine en place.
Estelle Mercier
Directrice de salle
Après avoir grandi dans le Gard au contact de la nature et des jolis produits de terroir, Estelle Mercier découvre la restauration il y a douze ans, auprès du Chef Clément Raby. Au fil du temps, des expériences et des projets construits, l’attention particulière portée au lien entre les hommes a pris une place prépondérante dans sa vie professionnelle. L’importance de faire vivre des moments de vie qui comptent pour ses hôtes prend la forme d’une valeur à transmettre qui s’intensifie avec les années. Chez Ryoko, Estelle œuvre en amont en poursuivant cette transmission des valeurs aux collaborateurs et maintient ce lien passionné de la découverte, de l’échange et du sens du mot ‘accueil’.
Loïc Schmitt
Directeur de salle
Un nom de famille qui fait écho à ses origines alsaciennes et un prénom qui le destinait à s’installer en Bretagne. Sommelier de formation et épicurien passionné, Loïc a évolué dans différents établissements étoilés ainsi que dans le monde du bar et de la nuit. Il rejoint l’équipe de La Tête en l’air aux côtés de Clément et Estelle en 2016 en tant que sommelier. Son goût inépuisable pour les jolis produits, sa grande connaissance des vins et des terroirs et son sens aiguisé de l’accueil sont autant de qualités qu’il souhaite partager avec les hôtes de Ryoko. Accrochez-vous à son débit de parole et laissez-vous guider par ses accords en vins, sakés et bières finement sourcés.